PARROQUIA PURUNUMA
Purunuma la tierra del queso
La mayoría de familias purunumenses desde tiempos inmemorables se han dedicado a la crianza de ganado vacuno utilizando, la leche y su derivados para su alimentación, llegando a convertirse en el producto de consumo principal dentro de la dieta alimenticia.
En los últimos años, la demanda de productos lácteos en la provincia de Loja aumento significativamente, de ahí que los habitantes de los distintos sectores de Purunuma comenzaron a producir queso y quesillo ya no solo para su consumo, sino para abastecer los mercados de la provincia de Loja.
Purunuma ha recibido en los últimos años significativos reconocimientos a nivel provincial, por su importante producción de leche y sus derivados. Para la comercialización hay quienes compran puerta a puerta el queso y quesillo para luego venderlos en Catamayo, Malacatos, Vilcabamba, y la ciudad de Loja.
Producción pecuaria
Una de las bases económicas de la provincia de Loja es la producción de leche y sus derivados, conocida a nivel nacional como tierra agrícola y ganadera. Uno de los cantones de mayor producción es Gonzanamá, especialmente la parroquia de Purunuma ubicada a 2 horas de la ciudad de Loja.
La materia prima para la elaboración del queso es la leche proveniente de las vacas, en purunuma se utiliza la leche natural o leche cruda, es decir, sin tratar lo que hace que el queso purunumense conserve más sus componentes dándole un exquisito sabor, único en la provincia.
La leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad, regla bien conocida por los productores, quienes para obtener un buen producto siguen los siguientes pasos para su elaboración:
Obtención y tratamiento de la leche: La leche es obtenida directamente de la ubre de la vaca, la cría realiza la estimulación para que sea más fácil el proceso de ordeño, luego se lava la ubre con agua y se seca con una franela todo con la asepsia necesaria para que no se contamine la leche. Posteriormente se realiza el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias procedentes de su manipulación, por lo general se utilizan coladores de tela con doble fondo.
Coagulación: Tradicionalmente se utiliza los coagulantes naturales como la quimosina o renina extraída del estómago del ganado vacuno, previamente maserada de una forma natural. Para elaborar el cuajo artesanalmente se coloca en un recipiente 20 litros de suero y se deposita ½ de renina, ½ litro de jugo de limón agrio, panela y un poco de sal, luego se deja esto en reposo por 15 días para obtener el fermento que permite la coagulación de la leche. Para 20 litros de leche se necesita ½ litro de este fermento, el proceso de cuajado dura aproximadamente 15 minutos.
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado: Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su desintegración mediante el meneado de la cuajadilla. El tamaño del corte debe ser lo más pequeño posible así se obtendrá un quesillo de buena dureza. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. Luego con las manos se procede a presionar la masa para seguir extrayendo el suero hasta finalmente obtener una masa compacta denominada quesillo.
Molido, salada y prensado: Obtenido el quesillo, se procede al molido del mismo, se puede utilizar molinos manuales o eléctricos. Terminado el molido se procede a realizar el salado esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado, formar la corteza y potenciar el sabor. Luego del salado se procede a prensar la masa en los moldes que tradicionalmente han sido de madera, aunque en la actualidad encontramos de acero inoxidable y de plástico, este proceso demora tres horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo se retira la masa del molde y ya se obtiene el queso, para su comercialización.
Generalmente el precio del queso purunumense oscila de 1, 50 dólares en época de invierno debido a la abundancia de hierba y de leche, a 2 dólares en época de verano donde escasea el forraje y por ende la producción láctea disminuye.
Cobayos
El cobayo es un roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. Es un animal bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en una sola unidad; mide aproximadamente entre 20 y 40 centímetros. Las hembras pesan entre 700 gr y 1000 gr y los machos entre 900 gr y 1,300 kg. Carece de cola y sus dientes crecen continuamente durante toda la vida. El color puede ser blanco, negro o leonado; también los hay de pelaje con rayas o manchas de colores oscuros sobre fondo blanco.
Es un animal herbívoro que por lo general come todo tipo de pastos. Presenta una característica que es la imposibilidad de producir vitamina C en su cuerpo, por lo que necesita recibirla en la dieta y todos los días pues no puede guardarla para usarla en los días sucesivos.
La vitamina C se necesita para muchos procesos que ocurren en el organismo y la falta de la misma produce una enfermedad llamada Escorbuto que provoca hinchazón y dolor en las articulaciones, hemorragias y baja en las defensas.
En la parroquia Purunuma, sus habitantes desde antaño se han dedicado a la crianza de este animal; criado únicamente para consumo familiar, de manera doméstica, por lo general cada hogar tenía alrededor de 20 cobayos, los mismos que eran alimentados con hierbas del lugar y alojados en galpones artesanales de unos cuantos metros de dimensión. Sin embargo, con el paso del tiempo y con el crecimiento de la demanda del cuy en la gastronomía, las técnicas de crianza fueron cambiando paulatinamente: se mejoraron los pies de crías obteniendo cobayos más grandes y de mayor peso, los galpones que en un principio eran rudimentarios han ido evolucionando y adaptándose a los requerimientos técnicos que involucra la crianza de este animal.
Actualmente en la parroquia Purunuma se encuentra la granja “San Ignacio” dedicada a la crianza y comercialización de cobayos. Cuenta con 7 000 animales en sus distintas etapas de crecimiento, los mismos que son distribuidos al mercado local, provincial, nacional e internacional, caracterizándose por su inigualable sabor y calidad.